Osmanlı mutfağında da ayrı bir yere sahip olan kelle, paça ve beyin Konya’da vatandaşların kış aylarında vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor.
Yaklaşık 5 saat pişim aşamasından geçen 3’lü, daha sonra özel baharatlarla karıştırılarak sunuma hazır ediliyor.
Türk yemek kültüründe geçmişi Osmanlı dönemine kadar uzanan ve Yörük kültürünün bir lezzeti olan sakatat grubunda olan ‘kelle, paça ve beyin’ günümüzde de vazgeçilmez haline geldi.
16. yüzyılda Abdal Mehmet Külliyesi’nde okuyan öğrencilere ikram edilen ve Osmanlı mutfağında ayrı bir yere sahip olan, bu lezzetler günümüzde de yaklaşık 5 saat pişim aşamasından geçerek önce 3 lezzet bir tabağa hazırlanarak sunuma hazır ediliyor.
Kendi öz suyundan
Kış aylarının gelmesiyle beraber çorba talebi çok fazla olduğunu anlatan 30 yıllık çorbacı Ramazan Bademci, şu ifadeleri kullandı:
“Kelle paçayı hazırlarken biz özellikle kendi suyundan ve kesinlikle krema kullanmıyoruz yani burada en faydalı şekilde kolajeni kullanabildiğimiz şekilde bunu müşteriye hizmet olarak sunmaya çalışıyoruz.
Burada ayak paçayı pişirirken hemen hemen ortalama 4 buçuk, 5 saat gibi bir pişirme aşaması oluyor ve kelleyi de 3 saat civarında bir pişirmeyle gösterdiğimiz gibi kendi öz suyundan ve kemiğin içindeki ilikleri komple o suyun içinde müşterimize sunuyoruz.
Biz tabii malzemeyi dışarıdan koyup kaynattığımız için Maraş usulü krema da yaparsak çünkü hiçbir kolajenle alakalı hiçbir şey olmayacak. Çünkü bu lezzetlerin kendine has bir kokusu vardır ve bunu herkes içemiyor zaten. Direk kendi öz suyunu kullanarak kelle, paça ve beyinden oluşan bu lezzet faydalı olsun diye bu şekilde sunum yapıyoruz.”
25’inden sonra herkes kelle paça içiyor
3 farklı lezzeti karıştırma sebebinin müşteri ilgisi olduğunu anlatan Ramazan Bademci, şunları aktardı:
“Tabii bu ilgiye bağlı olarak ön planda ama sadece kelle, ayak ve beyin olarak da verebiliyoruz. Tabii müşterilerimiz havanın biraz sertliğinden dolayı bizim kendi acı bir sosumuz, sarımsak çorbanın içine girip piştiği zaman üçü özdeşleşiyor ve tam bir antibiyotik şekline geliyor.
Kelle paçalar şu anda Maraş usulü isteyen herkes kendi suyuyla isteyen zaten tercih ediyor. Kelle paçacılar çoğu zaman bu farkı değiştirmiyorlar, başka tada bakmıyorlar.
Şu anda zaten 25 yaşından sonra herkes kelle paça içmeye başladı ama tabii 55 – 60 yaşlarda bu eklemlerdeki sıvı kaybından, vücudun direncin düştüğünden dolayı da en çok tercih edenler oluyor.”
5 saatte pişiyor, bakır tas ile sunuyor
Bir çok kişinin lezzeti tattıktan sonra beğendiğini anlatan Bademci, sözlerini şöyle tamamladı:
“Bizim buraya çok sadece mercimek, arabaşı içen çok müşterimiz vardı ve bunu kendi elimle hazırladığım zaman şu an ‘Abi iyi ki içirdin boşuna bir diğer çorbaların hamallık yapmayacağım. Kelle paça içeceğim’ diyen çok arkadaşımız var.
Bu lezzetin önemli bir noktası ise sakatat bir gün önceden gelir kovalarda bir kere yıkanıp ıslanır ertesi gün bekler. Ve bizim aşağıda artık bir sistem kurduk temizleme için en büyük sorunundan bir tanesi kıl muhabbeti vardır. Biz o olayı aştık çünkü özel bir makinemiz var malzemelerimizi o makinede yıkıyoruz.
Ondan sonra tekrar yıkamadan sonra da 5 saat gibi pişirme yapıyoruz. Ondan sonra müşteriye sunuyoruz. Şu anda kelle, paça ve beyinden oluşan karışım çorbamız normal tabağı 180 lira, ama biz bakır tas yapıyoruz içi bir buçuk porsiyon oluyor o da 220 liraya geliyor.”